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À la table du Grand Turc

par Stéphane Yerasimos

( Livre )
Sindbad
Collection Orient gourmant (L')
novembre 2001, 200 p., 22.8 euros

ISBN : 2742734430 - Illustratrice : Belkis Taskese (voir en bas de page).

« À Istanbul, dans le dernier grand empire musulman du Proche-Orient, les Ottomans opèrent la synthèse culinaire de deux traditions, celle du monde arabo-musulman et celle de la Méditerranée gréco-romaine. Ils y ajoutent des éléments venus d'Extrême-Orient, d'autres apportés des Balkans, ainsi que des légumes du Nouveau-Monde. Cet ouvrage de propose une quarantaine de recettes, éclaire l'histoire de la cuisine turque et plus généralement proche-orientale.
Quatrième de couverture
Les Ottomans, dernier grand empire musulman du Proche-Orient, opèrent la synthèse culinaire de deux traditions, celle du monde arabo-musulman et celle de la Méditerranée gréco-romaine. Ils y ajoutent des éléments venus de l'Extrême-Orient, via la civilisation timouride, comme le riz, d'autres apportés des Amériques et transitant par l'Espagne : la tomate ou les piments. Ils diffusent enfin des produits nouveaux comme le café. Les trois continents sur lesquels s'étale l'empire, des portes de Vienne à la Caspienne, le Yémen et l'Oranais, perpétuent sans doute leurs propres habitudes; mais la synthèse se fait à Istanbul, autour du palais, des cours des grands dignitaires, au sein des différentes populations qui affluent, de gré ou de force, après la conquête de la ville en 1453 : Turcs musulmans, chrétiens des Balkans et de l'Anatolie, juifs séfarades de la péninsule Ibérique et de l'Italie, sans compter les esclaves affranchis et convertis en provenance du Caucase, de la Russie, de l'Europe chrétienne ou de l'Afrique noire, chacun apportant ses traditions et ses expériences. Istanbul devient ainsi le creuset où, du XVe au XVIIIe siècle, s'élabore progressivement l'alchimie d'une vaste aire de pratiques culinaires, allant aujourd'hui des Balkans au ProcheOrient et dont les recettes les plus connues sont diffusées au gré des déplacements des hauts fonctionnaires vers les provinces.
À Istanbul, dans le dernier grand empire musulman du Proche-Orient, les Ottomans opèrent la synthèse culinaire de deux traditions, celle du monde arabo-musulman et celle de la Méditerranée gréco-romaine. Ils y ajoutent des éléments venus d'Extrême-Orient, d'autres apportés des Balkans, ainsi que des légumes du Nouveau-Monde. Cet ouvrage propose une quarantaine de recettes, éclaire l'histoire de la cuisine turque et plus généralement proche-orientale.
Quatrième de couverture
Les Ottomans, dernier grand empire musulman du Proche-Orient, opèrent la synthèse culinaire de deux traditions, celle du monde arabo-musulman et celle de la Méditerranée gréco-romaine. Ils y ajoutent des éléments venus de l'Extrême-Orient, via la civilisation timouride, comme le riz, d'autres apportés des Amériques et transitant par l'Espagne : la tomate ou les piments. Ils diffusent enfin des produits nouveaux comme le café. Les trois continents sur lesquels s'étale l'empire, des portes de Vienne à la Caspienne, le Yémen et l'Oranais, perpétuent sans doute leurs propres habitudes; mais la synthèse se fait à Istanbul, autour du palais, des cours des grands dignitaires, au sein des différentes populations qui affluent, de gré ou de force, après la conquête de la ville en 1453 : Turcs musulmans, chrétiens des Balkans et de l'Anatolie, juifs séfarades de la péninsule Ibérique et de l'Italie, sans compter les esclaves affranchis et convertis en provenance du Caucase, de la Russie, de l'Europe chrétienne ou de l'Afrique noire, chacun apportant ses traditions et ses expériences. Istanbul devient ainsi le creuset où, du XVe au XVIIIe siècle, s'élabore progressivement l'alchimie d'une vaste aire de pratiques culinaires, allant aujourd'hui des Balkans au ProcheOrient et dont les recettes les plus connues sont diffusées au gré des déplacements des hauts fonctionnaires vers les provinces. » (Présentation de l'éditeur)

« Les sultans avaient un penchant prononcé pour le sucré salé. Mehmed II le Conquérant agrémentait son plat d'agneau d'une soupe aux prunes jaunes, éventuellement additionnée de concombre et de persil : tout un programme. Au palais étaient mitonnés plus de dix mille repas par jour. À date régulière, le souverain aimait à combler son peuple de spectacles et de grande bouffe savoureuse. Yerasimos évoque la parade des figures en sucre qui, leurs trois petits tours accomplis, aboutissaient dans l'estomac du populaire (on se partageait quinze tonnes de sucreries ). » (extrait d'un article de Michel Grodent, Le Soir, 12 décembre 2001).

L'illustratice : Belkis Taskeser, artiste peintre, a illustré de nombreux livres pour enfants publiés à Istanbul. Elle a exposé de 1985 à 1990 à la galerie Naïfs du monde entier à Paris et participé aux deux salons internationaux d'art naïf dans cette ville (1987, 1988); de 1995 à 1999 à Istanbul et Ankara, et dans d'autres lieux actuellement.

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